Бидай әлемдегі ең маңызды азық-түлік дақылдарының бірі болып табылады. Дүние жүзі халқының үштен бірі негізгі тағам ретінде бидайға сүйенеді. Бидайдың негізгі пайдалануы тамақ дайындау және крахмалды өңдеу болып табылады. Соңғы жылдары елімнің ауыл шаруашылығы қарқынды дамыды, бірақ диқандардың табысы баяу өсті, диқандардың астық жинағы төмендеді. Сондықтан да елімнің бидайының жолын іздестіру, бидай пайдалануды ұлғайту, бидай бағасын көтеру менің елімнің ауылшаруашылық құрылымын стратегиялық реттеудегі басты мәселеге айналды және тіпті ұлттық экономиканың тұрақты және үйлесімді дамуына әсер етті.
Бидайдың негізгі құрамдас бөлігі - крахмал, ол бидай дәндерінің салмағының шамамен 75% құрайды және бидай дәнінің эндоспермінің негізгі құрамдас бөлігі болып табылады. Басқа шикізатпен салыстырғанда, бидай крахмалы төмен термиялық тұтқырлық және төмен желатинизация температурасы сияқты көптеген жоғары қасиеттерге ие. Өндіріс процесі, физикалық және химиялық қасиеттері, бидай крахмалын өнімде қолдану және бидай крахмалы мен бидай сапасы арасындағы байланыс отандық және шетелде кеңінен зерттелген. Бұл мақалада бидай крахмалының сипаттамалары, бөлу және алу технологиясы, крахмал мен глютенді қолдану қысқаша сипатталған.
1. Бидай крахмалының сипаттамасы
Бидай дәнінің құрылымындағы крахмалдың мөлшері 58%-дан 76%-ға дейін, негізінен бидайдың эндосперм жасушаларында крахмал түйіршіктері түрінде, ал бидай ұнындағы крахмал мөлшері шамамен 70%-ды құрайды. Крахмал түйіршіктерінің көпшілігі дөңгелек және сопақ, ал аздаған бөлігінің пішіні дұрыс емес. Крахмал түйіршіктерінің мөлшеріне қарай бидай крахмалы ірі түйіршікті крахмал және ұсақ түйіршікті крахмал болып екіге бөлінеді. Диаметрі 25-тен 35 мкм-ге дейінгі ірі түйіршіктер А крахмал деп аталады, бидай крахмалының құрғақ салмағының шамамен 93,12% құрайды; диаметрі небәрі 2-ден 8 мкм-ге дейінгі ұсақ түйіршіктер бидай крахмалының құрғақ салмағының шамамен 6,8%-ын құрайтын В крахмалы деп аталады. Кейбір адамдар бидай крахмалы түйіршіктерін диаметрінің өлшеміне қарай үш үлгі құрылымға бөледі: А типі (10-дан 40 мкм), В түрі (1-ден 10 мкм) және С түрі (<1 мкм), бірақ С түрі әдетте келесідей жіктеледі. B типі. Молекулалық құрамы жағынан бидай крахмалы амилоза мен амилопектиннен тұрады. Амилопектин негізінен бидай крахмалы түйіршіктерінің сыртында, ал амилоза негізінен бидай крахмалы түйіршіктерінің ішінде орналасады. Амилоза жалпы крахмалдың 22%-дан 26%-ға дейін, ал амилопектин крахмалдың 74%-дан 78%-ға дейін құрайды. Бидай крахмалы пастасы төмен тұтқырлық және төмен желатиндеу температурасы сипаттамаларына ие. Желатинизациядан кейінгі тұтқырлықтың термиялық тұрақтылығы жақсы. Ұзақ уақыт қыздырып, араластырғаннан кейін тұтқырлық азаяды. Салқындағаннан кейін гельдің беріктігі жоғары.
2. Бидай крахмалын өндіру әдісі
Қазіргі уақытта менің елімдегі бидай крахмалы зауыттарының көпшілігі өндіріс процесін Мартин әдісімен қолданады, ал оның негізгі жабдықтары клейковина машинасы, клейковина экраны, глютенді кептіру жабдықтары және т.б.
Глютенді кептіргіш ауа ағынымен соқтығысатын құйынды флеш кептіргіш - бұл энергияны үнемдейтін кептіру жабдығы. Ол отын ретінде көмірді пайдаланады, ал суық ауа қазандық арқылы өтіп, құрғақ ыстық ауаға айналады. Ол аспалы күйдегі жабдықта дисперсті материалдармен араласады, осылайша газ және қатты фазалар салыстырмалы түрде жоғарырақ жылдамдықпен алға қарай ағып, сонымен бірге материалды кептіру мақсатына жету үшін суды буландырады.
3. Бидай крахмалын қолдану
Бидай крахмалы бидай ұнынан өндіріледі. Баршамызға белгілі, менің елім бидайға бай, шикізаты да жеткілікті, оны жыл бойы өндіруге болады.
Бидай крахмалының қолдану аясы кең. Оны вермишель мен күріш кеспесін орауға болады, сонымен қатар медицинада, химия өнеркәсібінде, қағаз жасауда және т.б. салаларда кеңінен қолданылады. Ол тез дайындалатын кеспе және косметика өнеркәсібінде көп мөлшерде қолданылады. Бидай крахмалының көмекші материалы – глютенді әртүрлі тағамдар жасауға, сондай-ақ экспортқа консервіленген вегетариандық шұжықтарға шығаруға болады. Егер ол белсенді глютен ұнтағына кептірілсе, оны сақтау оңай, сонымен қатар тамақ және жем өнеркәсібінің өнімі болып табылады.
Жіберу уақыты: 22 тамыз 2024 ж
